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MARMELLATA E CONFETTURA "FAI DA TE"

 

Come preparare la marmellata

 

Con il termine marmellata ci si riferisce comunemente ad preparazione semisolida dolce o agrodolce, cotta per un lungo periodo, a base di vegetali a pezzetti e zucchero. Solitamente per la marmellata si utilizza la frutta, ma è possibile utilizzare ortaggi come ad esempio i pomodori rossi o verdi.

 

Con la denominazione di marmellata, per effetto di una direttiva comunitaria, possono essere venduti nell'Unione Europea solo prodotti ottenuti esclusivamente con agrumi; tutte le altre preparazioni sono definite confettura.

 

 

 

Per legge, la percentuale di frutta o di ortaggi contenuti nelle marmellate e nelle confetture, non deve essere inferiore al 20%. Di solito la percentuale oscilla fra il 35-40%. Marmellate e confetture vengono definite extra se il tenore di frutta è pari o superiore al 45%.

Per produrre marmellate e confetture in casa sono importanti sia le materie prime che le attrezzature, ma è altrettanto fondamentale controllare i valori di temperatura, pH, e concentrazione zuccherina.

 

Temperatura

Un termometro aiuta a determinare l'esatta temperatura per raggiungere il punto di cottura ottimale e cioè 105°C termometro tascabile HI 98501
Termometro tascabile
  termometro tascabile  HI 98509
Termometro tascabile

 pH


pHmetro tascabile

 

Il pHmetro è utile a verificare il grado di acidità della marmellata. Un'acidità complessiva che varia da 2.8 a 3.8 pH scongiura il rischio del botulino.

HI 98103 Checker consente di misurare il pH in modo semplice, accurato ed economico.

 

 

 

Concentrazione zuccherina

Rifrattometro digitale

Un rifrattometro è uno strumento che, sfruttando il principio della rifrazione della luce, è utile alla misurazione della quantità di zuccheri presenti.  Maggiore è la viscosità/densità di una marmellata, maggiore sarà la variazione del suo indice di rifrazione della luce. Il rifrattometro visualizza su una scala graduata la concentrazione indicandola in gradi Brix.

Durante la cottura della confettura l'acqua evapora aumentando la concentrazione zuccherina. Per garantire la conservazione del prodotto bisogna raggiungere i 65° Brix.

 

HI 96801 è un rifrattometro digitale 0-85% Brix ideale per marmellate e confetture.

 

 

 

Ingredienti:

  • Frutta di buona qualità (privi di muffe, lacerazioni o ammaccature) e grado di maturazione non eccessivo
  • Zucchero semolato e raffinato
  • Limoni
  • Pectina

 

Attrezzatura:

  • Barattoli e coperchi (coperchi sempre nuovi)
  • Un mestolo
  • Una schiumarola
  • Una pentola bassa e larga  
  • Una pentola alta e stretta

 

Preparazione

  • Lavare le mani e tutti gli attrezzi necessari alla preparazione, in particolare sterilizzare barattoli e coperchi.
  • Lavare la frutta, eliminare le parti di scarto (semi, buccia, piccioli e torsoli) e tagliarla a pezzetti. Evitare, tranne nel caso degli agrumi, di sbucciarla in quanto la buccia contiene la pectina
  • Mettere a cuocere:

- la frutta e lo zucchero, in proporzione metà frutta e metà zucchero, in una pentola larga e bassa.
- una piccola quantità di pectina reperibile nei supermercati (riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l'addensamento).
- un succo di un limone per ogni chilo di frutta (aiuta sia la gelificazione ed aumenta l'acidità).

Per prevenire l'insorgenza del botulino è importante assicurarsi con un pHmetro che il pH si mantenga in un intervallo compreso tra 2.8 e 3.8 pH. Nel caso acidificare con il succo di limone.

  • Rimuovere con la schiumarola impurità e schiume che, durante la cottura, affioreranno in superficie. La giusta densità si raggiungerà quando il composto sarà diventato cremoso. Un termometro permette di determinare l'esatta temperatura per raggiungere il punto di cottura ottimale e cioè 105°C.
  • Con un imbuto a bocca larga versare il preparato bollente nei barattoli di vetro riempiendoli quasi fino all'orlo e chiudere bene con il tappo.
  • Creare il sottovuoto mettendo i barattoli capovolti (dalla parte del tappo) in mezzo a coperte fino al raffreddamento (la confettura, raffreddandosi, crea una depressione nel coperchio che sigilla ermeticamente).
  • Per evitare la crescita di muffe e garantire una conservazione più lunga è necessario applicare la regola della doppia sterilizzazione (una volta riempiti i barattoli, precedentemente sterilizzati, posizionarli in una pentola alta e capiente, con l'acqua che deve superare di qualche centimetro i barattoli. Una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e far bollire a 120°C per circa venti minuti).
  • Spegnere e lasciare intiepidire i vasetti prima di toglierli dalla pentola ed asciugarli. Appena freddi metterli in un luogo fresco e possibilmente al buio.

 

 

 

 

 

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