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HOMEBREWING

 

Birra fai da te

 

Per homebrewing si intende la produzione di birra artigianale in casa propria.

 

Per produrre la birra sono importanti sia le materie prime che le attrezzature, ma è altrettanto fondamentale controllare i valori di pHdurezza dell'acqua e temperatura

 

La birra è formata dal 90 - 95% di acqua ed è per tale motivo che l'acqua che si utilizza per la sua produzione è molto importante, in quanto influenza fortemente la birra sotto due aspetti: gusto e produzione.

 

Durezza dell'acqua

L'acqua di produzione deve essere potabile, avere una durezza non eccessiva ed un pH al di sotto della neutralità. Tramite i sistemi di correzione dell'acqua, che permettono di adattare l'acqua alle tipologie specifiche di birre che si desiderano produrre, è possibile utilizzare qualsiasi acqua potabile. Si utilizza acqua di produzione per l'ammostamento, per il lavaggio delle trebbie, per il lavaggio dell'impianto, per la diluizione dei detergenti, per le funzioni di caldaia, di refrigerazione e di produzione vapore.

 

Per ammostamento si intende quel processo che ha la funzione di portare in soluzione le sostanze solubili del malto per ottenere un mosto con corretta disponibilità di zuccheri fermentescibili, destrine, sali minerali e composti azotati. Tutto quello che non solubilizza come cellulosa, proteine ad alto peso molecolare, rimane alla fine come trebbie (grani impoveriti).

 

Per quanto riguarda il gusto è preferibile utilizzare acque con bassa durezza, ricche di solfati, calcio e cloruri. Ad esempio con acque morbide e cioè con pochi sali minerali si otterrà una birra tendente all’amaro, mentre con acque dure si otterrà una birra con un amaro più deciso. Un'acqua molto clorata apporta invece un gusto medicinale, in quanto il cloro può interagire con componenti della birra e formare clorofenoli.

 

L'importanza della durezza dell'acqua dipende dalla birra che si vuole ottenere. Generalmente le strutture professionali prediligono acque leggere per poter standardizzare la produzione mentre nel caso dei microbirrifici o di homebrewers, il discorso si fa molto più complesso. In linea di massima la produzione di birre chiare e a bassa fermentazione (Lager, Pilsner, Ale) prediligono acque molto leggere; all'esatto opposto, birre molto corpose (Porter, Stout) vengono meglio con acque più saline, addirittura dure.

 

Tutti i tipi d’acqua, ad eccezione di quella distillata, contengono Sali disciolti (Sali di calcio e di magnesio). La quantità di questi sali determina la durezza dell’acqua. La conducibilità elettrica dell’acqua e la sua durezza sono in relazione tra loro: acque più dure hanno conducibilità maggiore.


È possibile distinguere 6 fasce di durezza dell’acqua in funzione del valore in mg/l:

0-70 mg/l
70-150 mg/l
150-250 mg/l
250-320 mg/l
320-420 mg/l
Oltre 420 mg/l

  Molto Tenera
Tenera
Leggermente Dura
Moderatamente Dura
Dura
Molto Dura
  kit per durezza HI 3841 Kit per la Durezza dell'acqua

 

 

pH

pHmetro tascabile

HI 98103 Checker consente di misurare il pH in modo semplice, accurato ed economico.

Le diverse concentrazioni di sali presenti nelle acque influenzano il pH sia della miscela che del mosto.

Lo ione che influenza maggiormente l'alcalinità è il carbonato che, durante la cottura del mosto, libera anidride carbonica alcalinizzando il mosto (l'optimum di pH della miscela è 5.2 - 5.4; l'optimum di pH del mosto è 5.6 - 5.8).

 

Il pH è importante perché influenza l'attività enzimatica, la composizione delle sostanze amare del luppolo, la crescita microbica e l'estrazione di sostanze astringenti e coloranti dalle trebbie stesse. Un pH alto nella fase di filtrazione e risciacquo delle trebbie (sopra i 5.6 - 5.8 pH) può permettere un'eccessiva estrazione dalle trebbie di tannini e polifenoli, che daranno astringenza alla birra.

 

Un pH basso comporta un miglioramento della schiuma, dei valori di stabilità e un gusto più morbido della birra quindi un optimum per il pH della birra è 4 - 4.5 pH. L'acidificazione è possibile tramite l'utilizzo di malti acidi.

 

 

Temperatura

Per chi produce birra con il metodo All Grain, il più complesso (vedi terzo metodo descritto in seguito) utilizzato per lo più da birrifici professionali, la temperatura va controllata fin dalla cotta, poiché le temperature e i tempi con cui si fanno le isoterme, determinano le trasformazioni chimiche degli zuccheri del malto.

 

Per chi utilizza estratti non amaricati, con il metodo E+G (vedi secondo metodo descritto in seguito) i tempi e le temperature di bollitura determinano l'estrazione degli alpha acidi del luppolo e, quindi, il sapore finale del prodotto. Ad esempio: più lungo è il tempo e più alta è la temperatura di infusione, più amara sarà la birra.

 

Dalla fermentazione in poi, la temperatura diventa importante per chi produce birra con qualsiasi metodo.  La temperatura influenza l'attività dei lieviti, per cui non esiste una temperatura "giusta" ma, a seconda dei ceppi di lieviti utilizzati e degli effetti desiderati, andrà tenuta sotto controllo durante tutta la fermentazione.

 

Per cui il discorso è complesso ed articolato, in quanto esistono centinaia di ceppi di lieviti selezionati ma, in linea di massima, ogni ceppo ha un range ideale di temperatura: sotto tale fascia i microorganismi smettono di riprodursi ed entrano in quiescenza (e la fermentazione si arresta), mentre al di sopra si rischia che si attivino fermentazioni parallele, causando cattivi odori o, in ogni caso, aromi diversi da quelli che si cerca di ottenere.

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  HI 98501
Termometro tascabile
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Termometro tascabile



Metodi per produrre in casa birra fai da te

E' possibile produrre birra artigianale mediante 3 metodi più o meno semplici, dove è importante tenere sempre sotto controllo la temperatura.

 

1) Preparazione della birra con il kit 
Acquistando dei kit contenenti materiali già pronti, correttamente dosati e seguendo le istruzioni è possibile far fermentare, imbottigliare e, dopo qualche settimana, bere la propria birra. Con questa tecnica è possibile iniziare a fare esperienza nella produzione di birra artigianale. Si trovano in commercio kit in latte contenenti malti già pronti per l’uso. Si parte così da un mosto già pronto che deve essere semplicemente diluito in acqua e poi fatto fermentare. 

 

2) Preparazione della birra con metodo E + G (estratto non luppolato + grani) 
E' un metodo più complesso e personalizzabile rispetto al kit sopra descritto. Si parte dall'estratto di malto che non contiene il luppolo, poi deve essere scelto il luppolo, dosato ed aggiunto al momento giusto. Si possono aggiungere anche dei grani di malto, che contribuiscono al sapore e al colore della birra. Le dosi di malto e luppolo dipendono dalla quantità e dalla qualità di birra che si ha intenzione di produrre.

 

3) Preparazione della birra con metodo All Grain (AG) 
Questo procedimento riproduce fedelmente con attrezzature casalinghe il lavoro svolto in un birrificio professionale, dove si sostituisce l’estratto di malto con il malto in grani, cioè All Grain (Pils, Pale, Vienna o Monaco). La preparazione del mosto in questo caso avverrà estraendo dai grani gli zuccheri necessari alla fermentazione. Con questo metodo, sicuramente più impegnativo degli altri sopra descritti, si parte dalla materia prima, ovvero i grani maltati che si lavorano per estrarre nella maniera corretta tutte le sostanze di cui si necessita, si aggiunge il luppolo e poi si procede come per gli altri metodi.

 

Per ulteriori informazioni clicca qui.








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